カサルバ社はスペイン北部のブルゴス（首都マドリッドから約200kmの地点）からさらに北東に約60ｋｍ進んだ標高1,100ｍの位置しています。 そのためブルゴスは冬場は非常に厳しく、時には氷点下まで落ち込むことがある為、熟成庫（ボデガ）に暖炉（チメネア）を設置し樫の木を炊くことによって年間を通じて6℃から7℃に維持されるよう工夫しております。この時にあえてその近くに置くことによって出来上がるのがスモーク・セラーノです。
味わいは北部特有の低温でじっくりと熟成させるため、コクのある旨みとやわらかな甘みを引き出します。（ハモン・セラーノ24ヶ月熟成） 生ハムは3ヶ月から4ヶ月に一度、オリーブオイルとラードを混ぜ合わせた物を露出した肉部分に塗りこんで乾燥や、アカロス（害虫やダニ）等を防いでくれます。 カサルバ社はスペインの衛生法に基づいた製造工程を証明する「CALICER」（カリセル）を取得しています。これは、品質の高い生ハム作りには、豚の生産者の管理と生ハムとしての製造品質の管理が欠かせないことを熟知している証です。
発送にはカサルバ社の生ハム専用箱に詰めてお届けいたします。
カサルバ社本社はマドリッドから北に約200km、ブルゴス県からさらに東に約60km進み、標高約1000m以上のところに位置してます。サラマンカ県、ギフエロより緯度的には北なのでより寒い地域となります。会社の裏手はすぐにこのような平原が広がっていて遮る物はまったくありません。このような場所だからこそ自然のいい風が入り、ハモンにとって環境になるのです。
▲ボデガの一部。ここはセラーノが吊るさてます。ボデガは熟成段階によって何層かに分けれらるが、完成品が吊るされている部屋は、とにかく素晴らしい香りでいっぱいです。 甘いアロマテックな香りです。
スペインでも夏場はやはり暑くなります。ブルゴスでも気温が40度を超えるのはふつうです。しかしこんな時期でもカサルバ社のある地域は、寒い時は12,3度まで落ち込み、日中通して20度前後のときもあります。
▲撮影時期は8月上旬。夏場はやはりハモン、エンブティード共に汗をかかせなければならなりません。これはそのために薪を焚いて部屋を暖かくしている状態です。まさに経験と知識のみがおりなす伝統的製法です。
▲カサルバ社の生ハムを扱う、とある街のデリカテッセン。 ここは街中に7店舗も構えており、セボクラスは併せて週に100本近く出るのだといいます。
▲艶があるのは最近入ってきたばかりの原木。新しい環境に着てオイルが染み出してます。脂が良質な証です。ここで約2週間、常温に置いてから販売することになります。
＜カサルバ社から北に約100km、パエス・バスコの州都ビトリアにて＞
そのビトリアでカサルバ社の社長フリオ氏の兄弟が営むお店に行きました。アフィノックスのハモネロと共に4本の原木が並べられてます。壁には一面にハモンが吊るされてました。
